一直以來乳制品都像多樣化趨勢的指明燈一樣存在，不僅是因為貨架上琳瑯滿目的品種數目優勢，更是因為其風味多樣性。酸奶作為乳制品的一員大將，在風味創新上更是窮盡其能。Innova Market Insights最新發布了全球酸奶風味報告，這篇報道洞察了一些極具個性的酸奶風味新趨勢，這些趨勢脫離了原來那些以草莓風味等傳統水果口味為基準的創新方向，而選擇歷史悠久的草藥、香辛料等以及嶄露頭角的咸味酸奶為創新思路…
趨勢一： 被遺忘的傳統水果風味
在乳制品中，可以非常簡單地將傳統風、懷舊風、地區特色風等風味特征糅合在一起。而這一趨勢的一個明顯特征就是回到那些因滿足消費群體多樣化需求，而長期被忽視的傳統水果及水果口味，例如樹莓和櫻桃等。
在歐洲，上述這類被忽視的水果有接骨木莓、醋栗莓（gooseberry）、大黃（rhubarb）、溫柏（quince）、沙棘和青梅，他們都是黃綠色小型漿果，并擁有著意想不到的令人滿意的酸甜口味。
英國有機乳制品品牌Yeo Valley就試圖通過推出限量版的青梅生姜風味酸奶，來復興這類傳統水果。
青梅在英國西南部曾是很常見的果園水果，但近來一些無核水果逐漸代替了它，如時尚氣息與美麗外表并存的維多利亞李子（Victoria Plum）。找尋符合要求的有機水果絕不容易，Yeo Valley用了兩年時間才發現這些令人滿意的甜美多汁的有機青梅，他們將新鮮的姜片與成熟的青梅糅合在一起，來賦予醇厚順滑的酸奶甜美而又辛辣的風味。
趨勢二： 超級水果大放異彩
“我們極有可能會看到植物被更廣泛地應用在酸奶中，包括水果、花卉和具有療效的草本植物等，他們中很多自古以來都是作為民間草藥使用，并且具有極高的營養價值。”
沙棘起源于中國與尼泊爾交界的山脈地區，隨后遍布歐亞大陸。沙棘可以生吃，但十分酸澀，因此大多數時候人們用它制作果醬、餡料以及糖漿等食品。沙棘的營養價值很高，并且很有潛力成為超級食品。
今年，丹麥乳制品巨頭Arla在德國、西班牙和捷克共和國等歐洲市場首次推出了Skyr杏-沙棘風味酸奶。除此之外，同樣在2017年推出的將沙棘作為風味創新點的乳制品案例，還有意大利的Mila沙棘-橙風味低脂酸奶和中國的圣牧塞茵蘇有機沙棘濃縮酸奶。
今年春天另外一個惹人注目的案例是來自烏克蘭的Tetyana 2011推出的Zinka品牌羊奶酸乳飲料，它是沙棘與玫瑰果風味相結合的，野生玫瑰果果實呈亮紅色，含有豐富的維C、類胡蘿卜素和其他各類植物素，具有減緩與治療關節痛以及提高免疫系統等功用，常用于傳統民間偏方。在歐洲，玫瑰果風味在茶飲等熱飲中很常見，但很少有人冒險將其應用于其它食品飲料領域，盡管它曾偶爾在乳制品中閃現。例如德國有機乳制品公司Andechser Molkerei旗下的Natur品牌，正在推出玫瑰果-蔓越莓風味酸奶，并在標簽上明確地標注了“超級水果”。
超級水果的應用使得本來就具有健康光環的酸奶產品錦上添花，各商家也積極利用這一優勢來擴展他們的酸奶口味。
趨勢三：花卉風味引領新風尚
不僅傳統的水果和莓類能吸引各大乳制品商家的注意，其他種類的民間偏方植物如花卉、草本和香辛料等也成為了乳制品風味創新的目標。
以著名的接骨木花作為例，在歐洲，深色的接骨木果是常用于飲料和乳制品中提供顏色和風味的傳統水果之一。然而多生于溫帶至亞熱帶的細嫩乳白色接骨木花，直到現在才開始得到乳制品業的廣泛認同。
近期出現的產品案例包括，引領瑞士乳制品市場的Migros品牌推出的季節性產品接骨木花風味酸奶和來自西班牙的Kalekoi接骨木花風味酸奶，后者是一種玻璃罐包裝的含有接骨木花醬的高端酸奶。
除了接骨木花，木槿花同樣是植物類風味酸奶的新寵，在飲料業它已經擁有了扎實的根基，而現在正進軍乳制品行業。以崇尚原料來自當地、環境友好型生產所著稱，總部位于在美國科羅拉多州的高端酸奶品牌Noosa，在今年早些時候推出了Noosa草莓-木槿花風味的酸奶。而為了迎合一種異域奔放的中東風情，今年春天，位于德國的折扣商店Lidl引進了克羅地亞1001 Delights品牌的蘋果-玫瑰果-木槿花風味土耳其式酸奶。
趨勢四：咸味酸奶異軍突起
雖然草本植物的運用在奶酪制品中十分常見，但還沒有被廣泛引用于酸奶領域。一個以草本植物為風味介質的咸味酸奶的經典案例就是希臘青瓜酸乳醬（Tzatziki），它是由黃瓜、大蒜、蒔蘿、薄荷、歐芹、百里香、鹽、橄欖油、檸檬汁等草本植物及調味料制成的。人們一般會將其與其他食品或菜肴搭配食用，如與烤肉相伴享用，或作為烤土豆的澆頭配料。
而曾為希臘酸奶在美國的快速發展起到重要作用的Chobani，在去年曾推出了以咸味酸奶為基底的Meze Dip系列，包括煙熏洋蔥和帕瑪森奶酪風味、烤紅椒風味和辣椒青檸風味酸奶。
一些品牌商將咸香風味與水果風味相結合，或者在咸味基底里加入天然甜味物質等方式，這看起來是一種比較有前景的創新方式。來自紐約的乳制品品牌Blue Hill推出了一系列特色咸味酸奶，如冬南瓜風味咸味酸奶，以肉桂、肉豆蔻、丁香等香辛料為調味物質，以楓糖為甜味物質。這一系列還包括由蜂蜜、樹莓和甜菜根濃縮汁搭配的甜菜根風味酸奶，含有糖蜜的紅薯風味酸奶，以及含有紫洋蔥、蜂蜜、楓糖、姜泥、白胡椒、檸檬香茅和香草精的土豆風味酸奶。這些大膽而充滿挑戰性的風味結合無一不在挑逗著千禧一代的味蕾。
地中海風情并不是唯一的咸味風味創新靈感來源，酸奶同樣是傳統印度菜肴中的伴食，例如扁豆泥湯（dhal）和瑪薩拉香汁鷹嘴豆（chana masala），Noosa品牌也推出了鴨梨小豆蔻系列酸奶。來自美國的Chaat公司正在出售一系列以扁豆酥脆球為頂蓋零食，搭配印度街頭特色風味酸奶的零食，目前有甜味濃郁的羅望子和酸辣棗椰子風味，含有多汁菠蘿果肉的黑胡椒風味，含有黃瓜果肉的薄荷風味以及含有成熟芒果塊的辣椒風味等。
趨勢五：辣味主義火熱來襲
Chaat公司推出的上述產品也深刻表現出了辛辣風味無處不在，包括酸奶產品。Noosa也挖掘了“甜辣”風味趨勢， 并推出了黑莓塞拉諾辣椒風味以及樹莓阿巴內羅辣椒等風味酸奶。
對于那些想要探索更多有趣風味搭配的消費者來說，這些咸味、辛辣味和咸甜風味具有極大的吸引力，這無疑將酸奶制品推入了另一片廣闊的天地，并且具有無限的新產品開發潛力。比如一份黃瓜酸奶可以是夏季清爽提神的零食，也可以是簡便的午餐選擇。甚至有印度風情咖喱鷹嘴豆風味和北非風情茄子哈利薩辣椒風味等，這對于尋求新奇、偏愛異域風情的千禧一代消費極具誘惑。
而更加新奇大膽的創意還有很多可以發掘，例如可以使用可微波加熱便攜式包裝，在秋冬等寒冷季節為消費者提供更為方便更加滿意的零食或餐點享用體驗。
趨勢六：酒精風味盡顯迷人魅力
酸奶產品本身自帶健康光環，因而很多消費者也會將其作為一種縱享獎勵。Innova的2017年消費者問卷調查顯示，在購買酸奶時，6%的美國和英國消費者、12%的德國消費者、10%的法國和荷蘭消費者以及近20%的俄羅斯消費者主要是出于縱享美味的目的。
在其他嗜好型的食品中，酒精風味越來越受歡迎，例如酒精風味冰淇淋等，而現在這一趨勢也開始涉足酸奶產品。今年7月份，有機食品公司Ranchel’s Organic推出了一款含有0.5%有機杜松子（約0.25%酒精體積分數）的檸檬杜松子酒風味活益生菌希臘酸奶。同樣在今年7月，匈牙利Parmalat品牌推出了醇柔順滑系列意大利檸檬甜酒風味酸奶，這是一種含有馬斯卡彭奶酪的高端酸奶。
這種通過加入真正的酒精或者酒精風味物質，將酸奶健康的屬性與酒精的誘惑相結合的方式，將會吸引那些尋求放縱、食用快感的成年人。正當我們進入這個充滿歡樂節日的冬季，對于熱愛低熱量甜品但仍希望兼顧美味的人群來說，帶有一絲頑皮意味的酒精風味酸奶將成為節日里最應景的甜品，例如朗姆酒與葡萄干的風味搭配、榛子蛋奶酒風味、烤蘋果熱紅酒風味、肉桂白蘭地風味、橙子丁香波旁威士忌風味以及西梅扁桃仁意大利苦杏酒風味等創新風味酸奶。而對于夏季，果葉朗姆冰酒風味以及椰子巴蒂達酒風味則是一個可供考慮的方向。
（文章轉自微信公眾號： Foodaily每日食品網 ）
